8-1. 2020挑戦者 ブエナピンタ代表取締役 大関 興治 （週刊エコノミスト）

徳島県鳴門市に設立した食材加工拠点「ザ・ナルト・ベース」では、地元の規格外食材を中心に開発した料理を、併設したレストランで提供しています。たとえば「鳴門金時ポテトサラダ」は、徳島県特産の鳴門金時というサツマイモの規格外品をペースト状にしたポテトサラダです。通常のジャガイモのポテトサラダとは違う味とほんのり甘みのある食感が好評の人気メニューです。

またもう一つの特産ブランド、阿波金時豚も、ロースやもも肉など売れ筋の部位以外の肉をミンチにしてボリュームのある「阿波金時豚ハンバーグ」を作りました。商品になりにくい、ある意味規格外的な部位ですが加工すれば味は同じ。レストランでは一番人気のメニューになっています。

規格外食材を知ったのは、仕事で徳島を訪れた時です。鳴門金時は甘くてホクホクとした食感で評判が高いブランド食材ですが、形や色が弱かったり、大きさが基準を満たしていなかったりしたものが、規格外とされ大量に廃棄されていると知り驚きました。鳴門金時芋は年間3万トン近く収穫されますが、一定割合で規格外が出ます。

私はこれを現地で加工して活用し、ITを使って工夫すれば、食材コストの低減と同時に、飲食店での仕込み時間も削減できると確信し、会社を設立しました。

ナルト・ベースは徳島県産の野菜、果物、魚介類を、規格外品を中心に加工・商品化して全国の飲食店や個人に販売しています。第1次産業者が第2次、第3次産業も取り込む、いわゆる6次産業化を支援する施設という位置づけです。

鳴門は首都圏と比較すると土地代、人件費が安く、食材を保存するコストも安い。急速冷凍したポテトサラダやミンチになった金時豚などの加工食材は、短時間再加熱して調理するだけで、ナルト・ベースと同じものができあがります。